Fermeture administrative d'un restaurant pour hygiène : ce que contrôle le juge des référés

remy PHILIPPOT

il y a 2 heures

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Six semaines de rideau baissé, un stock périssable à jeter, des investissements tout juste engagés : c'est ce qu'a vécu l'exploitant d'un commerce alimentaire de Chilly-Mazarin (Essonne), fermé par arrêté du maire le 18 juin 2025 « jusqu'à sa mise en conformité ». Le 30 juillet 2025, le juge des référés du tribunal administratif de Versailles a suspendu la mesure. La fermeture administrative d'un restaurant pour hygiène ou d'un commerce de bouche n'est pas une fatalité : le juge vérifie qui a fermé, sur quels constats et après quelle procédure. Voici ce qu'il contrôle, et ce que les restaurateurs, traiteurs et artisans de bouche doivent préparer avant le contrôle.

Fermeture administrative d'un restaurant pour hygiène : qui peut fermer, et comment

Le texte de référence est l'article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime. Lorsqu'un établissement ne respecte pas les règles d'hygiène et présente une menace pour la santé publique, l'administration (en pratique, le préfet et ses services vétérinaires, la DDPP ou DDETSPP) procède en deux temps :

la mise en demeure : l'exploitant doit réaliser dans un délai fixé les travaux, le nettoyage, la formation du personnel et les autres mesures nécessaires ; il peut présenter des observations écrites ou orales ;
la fermeture immédiate, totale ou partielle, réservée à l'urgence et au danger imminent ; elle dure jusqu'à la réalisation des mesures permettant la réouverture.

Si le délai expire sans mise en conformité, le préfet peut aussi exiger la consignation du coût des travaux, les faire exécuter d'office aux frais de l'exploitant, ou fermer.

Le maire, lui, n'a en principe pas la main. Le Conseil d'État rappelle qu'une police spéciale confiée au préfet interdit au maire d'intervenir avec ses pouvoirs généraux, sauf péril imminent (CE, 10 juillet 2025, Société Le Magistral, n° 488023, à propos d'un bar-tabac). Appliquant cette logique à l'hygiène alimentaire, la cour administrative d'appel de Paris a jugé que de graves manquements ne caractérisaient pas, à eux seuls, une situation d'urgence ou de péril imminent permettant au maire d'agir (CAA Paris, 6 juin 2025, n° 24PA00676).

Le risque n'est pas théorique. En Provence-Alpes-Côte d'Azur, 3 640 contrôles ont été menés en 2025 dans la restauration commerciale : 18 % des établissements ont reçu une note de non-conformité mineure et 2 % une note de non-conformité majeure, avec des suites administratives ou pénales.

L'affaire de Chilly-Mazarin : une fermeture sans constat ni contradictoire

Le commerce, ouvert en février 2025, vendait des produits alimentaires au détail. Le maire l'a fermé sur le fondement de ses pouvoirs de police sur la salubrité des denrées exposées à la vente. Seule pièce à l'appui : un procès-verbal dressé la veille par un adjoint, qui ne contenait aucune constatation précise et reprenait des faits signalés par un tiers.

Le juge des référés a retenu les deux conditions du référé-suspension :

L'urgence : la fermeture immédiate menaçait l'équilibre financier de l'entreprise, avec un préjudice difficilement réparable (stock périssable, investissements récents, charges courantes).
Le doute sérieux sur la légalité : la commune n'avait pas respecté la procédure contradictoire préalable prévue par le code des relations entre le public et l'administration. Elle ne pouvait pas invoquer l'urgence sanitaire pour s'en dispenser, faute de constat des manquements par un agent assermenté.

L'arrêté a été suspendu et la commune condamnée à verser 1 200 € de frais de procédure.

Ce que jugent les référés : quatre points de contrôle

1. La compétence. Un arrêté du maire fondé sur l'hygiène alimentaire est fragile, sauf péril imminent démontré. Un arrêté préfectoral doit être signé par une personne ayant délégation.

2. Le contradictoire. Hors urgence, l'exploitant doit pouvoir répondre avant la fermeture. Mais le juge regarde la substance : dans une affaire de travail dissimulé, le Conseil d'État a jugé suffisante une lettre du préfet exposant précisément les faits et laissant quinze jours pour répondre, même sans communication du procès-verbal, et a annulé la suspension obtenue en première instance (CE, 28 août 2026, n° 518503). Une lettre détaillée reçue et restée sans réponse affaiblit donc fortement ce moyen.

3. La réalité des constats. Le juge veut des faits datés, constatés sur place par des agents habilités : températures, nuisibles, traçabilité, état des locaux. Un rapport d'inspection précis, photographié, rend la contestation difficile ; un signalement de tiers ne suffit pas.

4. La proportionnalité. La fermeture sert à remettre l'établissement en conformité, pas à punir. Le Conseil d'État a jugé disproportionnée une fermeture de restaurant sans terme, sans mise en demeure préalable ni prescription de mesures correctives (CE, 24 avril 2012, n° 328033).

Rouvrir vite : la mise en conformité reste le levier le plus rapide

Quand les constats sont solides, le recours ne suffit pas. La fermeture dure jusqu'à la réalisation des mesures : chaque jour gagné sur les travaux est un jour de chiffre d'affaires récupéré. La stratégie efficace mène les deux fronts en parallèle :

exécuter les mesures demandées et en garder la preuve (factures, rapport de dératisation, attestations de formation, photos datées) ;
demander par écrit la contre-visite dès que tout est prêt ;
contester en référé ce qui est irrégulier ou excessif : autorité incompétente, absence de contradictoire, fermeture totale quand une fermeture partielle suffisait, mesures sans lien avec les constats.

Pour l'urgence, le dossier économique pèse autant que le droit : chiffre d'affaires quotidien, charges fixes, trésorerie, salariés concernés, marchandises perdues.

Automatismes et diligences à réaliser

Les automatismes : ce qui doit tourner en permanence dans l'établissement

Tenir le plan de maîtrise sanitaire à jour : relevés de températures, plan de nettoyage, traçabilité des lots, conservés et datés.
Faire passer un prestataire de lutte contre les nuisibles sous contrat, avec rapports de passage archivés.
Former le personnel et conserver les attestations, y compris celle de la formation en hygiène alimentaire exigée en restauration commerciale.
Réaliser un audit interne trimestriel avec photos datées de la cuisine, des chambres froides et des réserves.
Désigner un référent contrôle qui accueille les inspecteurs, prend des notes et demande une copie du rapport.
Actualiser chaque trimestre le dossier économique avec l'expert-comptable : chiffre d'affaires par jour, charges fixes, trésorerie, effectif.

Les diligences : ce qu'il faut faire, qui s'en charge, dans quel délai

Diligence	Qui	Quand
Noter les constats, photographier les points relevés, demander le rapport	Dirigeant	Le jour du contrôle
Lancer les travaux, le nettoyage et la désinsectisation demandés	Dirigeant	Dès la mise en demeure
Répondre par écrit (ou demander à être entendu) avec les preuves de mise en conformité	Avocat	Dans le délai fixé par le courrier
Noter la date et l'heure de notification de l'arrêté, vérifier l'auteur et le fondement	Dirigeant, avocat	Le jour même
Chiffrer la perte par jour de fermeture et la trésorerie disponible	Expert-comptable	Sous 72 heures
Déposer un recours en annulation et un référé-suspension	Avocat	Sans attendre, dans le délai de recours indiqué sur l'arrêté
Demander la contre-visite de levée de fermeture, preuves à l'appui	Dirigeant, avocat	Dès la fin des travaux
Informer les salariés et étudier l'activité partielle	Dirigeant, RH	Dès la notification
Conserver la trace de chaque perte et étudier une demande d'indemnisation	Expert-comptable, avocat	Pendant la fermeture puis après la réouverture

Ce que nous proposons

Echo Avocat accompagne les restaurateurs, traiteurs et artisans de bouche face aux fermetures administratives depuis 2003 : lecture du rapport d'inspection et de l'arrêté sous 24 heures, observations en phase contradictoire, référé devant le tribunal administratif, échanges avec la DDPP pour obtenir la contre-visite, puis action en indemnisation lorsque la fermeture était illégale. Nous travaillons avec votre expert-comptable pour que l'urgence soit chiffrée dès le premier jour.

Si les inspecteurs passaient demain, pourriez-vous prouver en une heure que votre cuisine est sous contrôle ? Contactez le cabinet : urgence@echoavocats.com — 07 62 57 17 75.

Rémy Philippot, avocat au barreau de Paris, Echo Avocat — sanctions administratives professionnelles depuis 2003.

Références : Article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime · TA Versailles, juge des référés, 30 juillet 2025 · CE, 10 juillet 2025, n° 488023 et CAA Paris, 6 juin 2025, n° 24PA00676 · CE, juge des référés, 28 août 2026, n° 518503 · CE, 24 avril 2012, n° 328033 · DRAAF PACA, délégation des contrôles en 2025